Botanische Gastronomie, dafür ist das Restaurant Humus & Hortense in Brüssel berühmt. Spitzenkoch Nicolas Decloedt und Küchenchefin, Sommelière und Mixologin Caroline Baerten leben die Nachhaltigkeit konsequent. In ihrem Sterne-Restaurant wird kein Fleisch verwendet, kein Fisch und auch keine tierischen Zutaten. Sie betreiben eine Gourmetküche, die sich auf Gemüse konzentriert, aber auch auf Kräuter, Wurzeln und Hülsenfrüchte. Die meisten Zutaten für ihre Küche stammen von der eigenen Permakulturfarm und aus ihrem Waldstück.
2022 hat Humus & Hortense den Nachhaltigkeitspreis von GaultMillau erhalten. Die Nachhaltigkeit drückt sich auch beim Abfallmanagement aus, zum Beispiel mit dem Verzicht auf Flaschenwasser und Einwegprodukte wie Papierhandtücher. Es gibt umweltfreundliche Reinigungsmittel, nachhaltige Möbel und Lieferanten, die auf grüne Energie setzen.
Gaumenfunken sprühen lassen
Vor diesem Hintergrund stellt sich die Frage, wie sich die Philosophie von Nicolas Decloedt und Caroline Baerten mit ihrer Teilnahme am St. Moritz Gourmet Festival vereinbaren lässt. Sie werden im Engadin nämlich als Gastköche im Grandhotel Hotel Kronenhof in Pontresina weilen, wo nach anderen Kriterien gekocht wird. «Wir erhalten hier eine tolle Plattform, um unsere Vision der botanischen Gastronomie zu verbreiten», lautet die Antwort von Caroline Baerten. Um die Welt zu verändern, müsse im Innern begonnen werden. «Wir lieben Mutter Natur und versuchen, in allem, was wir tun, so nachhaltig wie möglich zu sein», erklärt die Küchenchefin nach dem offiziellen Festivalstart im Lokal Billionaire in St. Moritz.
In einer Umgebung, wo Luxus zelebriert wird, gehe es darum, über die verschiedenen Sinne den Geist der Gäste zu öffnen und ihnen zu zeigen, dass pflanzenbasierte Spitzenküche köstlich sein kann. «Wir wollen kleine Gaumenfunken sprühen lassen und beweisen, dass nicht immer Kaviar und Hummer auf den Teller müssen», sagt sie. Ihre Küche und ihre Philosophie bedeute für sie Luxus, «nicht wegen des Preises der Produkte, sondern wegen der Qualität.»
24 Mikro-Jahreszeiten
Nicolas Decloedt perfektionierte pflanzenbasierte Kochkunst bereits lange bevor vegane Küche zum internationalen Mega-Trend wurde. Seit mehr als 25 Jahren setzt der ehemalige Kunst- fotograf konsequent auf einen veganen und ethischen Lebensstil. Humus & Hortense hat zahlreiche Preise erhalten, unter anderem wurde das Sterne-Restau-rant 2019 zum besten veganen Restaurant der Welt gekürt.
In ihre Produkte investieren das Paar und sein Team viel Zeit. Die saisonale Küche orientiert sich nicht an vier Jahreszeiten, sondern an 24 Mikro-Jahreszeiten. Alle zwei Wochen ändert sich etwas an der Menükarte. Die pflanzlichen Produkte stammen aus regenerativer Landwirtschaft aus einem Umkreis von maximal 100 Kilometern. In der botanischen Gastronomie werden alle Bestandteile einer Pflanze genutzt, von der Wurzel bis zu den Blättern. Das Küchenteam arbeitet mit verschiedenen Techniken, zum Beispiel mit Fermentieren. Ein wichtiger Bestandteil des Geschmackserlebnisses sind die Getränke: der passende Wein und botanische Cocktails von Caroline Baerten.
Der Farmer ist Teil des Ganzen
Nicolas Decloedt und Caroline Baerten wurden in der renommierten Hotelschule Ter Duinen in Flandern ausgebildet. Zu ihrem Erfolg trägt auch die Zusammenarbeit mit einem Lebensmittelwissenschaftler, einem Botaniker, einem Farmer und einem jungen Team aus internationalen Köchen bei.
Ins Engadin sind die Belgier zu fünft angereist, der Souschef und zwei Küchenhilfen sind auch mitgekommen. Zudem steht ihnen im Grand Hotel Kronenhof das Team von Küchenchef Fabrizio Piantanida zur Seite. Das meiste Gemüse haben die Belgier aus ihrer Heimat mitgebracht. «Unser Farmer ist Teil des Ganzen, ohne ihn sind wir nicht in der Lage zu zeigen, wofür wir stehen», sagt Nicolas Decloedt. Es würde ein falscher Eindruck von Humus & Hortense vermittelt werden. «Mit unseren Produkten in St. Moritz zu sein, ist für uns interessant, weil wir zeigen können, welchen Wert unsere Art zu kochen hat», sagt er.
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