«Die Leute hier haben eine lange und strenge Sommersaison in den Beinen», sagt Gastkoch Gerd Reber während er an der Brotstation frisches Randenbrot in Scheiben schneidet. «Umso bemerkenswerter ist, mit welcher Begeis­te­rung sie alle bei der Sache sind.» 

Dass der Spitzenkoch hier selber Brot schneidet, gehört zum Bild, welches die Aldier-Küche an diesem Samstagabend prägt: Lockere, unaufgeregte Atmosphäre, alles ist gut vorbereitet, die Abläufe und Zuständigkeiten im Team festgelegt und besprochen, die erwartungsvollen Gäste an den Tischen, bereit für einen «Abend im Zeichen der Küche». Eine geschlossene Gesellschaft, ohne À-la-carte-Menüs, dafür mit einem vielfältigen Achtgänger, geprägt von geschmacksin­tensiver Regionalität und frischer Saisonalität und ausgesuchter Weinbegleitung. Das gibt Raum für etwas Lockerheit, den einen oder anderen lustigen Spruch und Zeit, sich über die Schulter schauen zu lassen. 

Das «Abenteuer Küche» beginnt für die Gäste beim Landei in goldener Schale, mit Kerbelwurzel und Topinambur kombiniert, dazu einen im Holzfass ausgebauten Kerner DOC. Es zieht sich über Randenbrot mit Bündnerfleisch weiter, über veganes Tatar aus Bergackerbohnen mit Roggenstreusel und Meerrettichschaum, ehe es ein erstes Mal im Alpen-Zanderfilet, begleitet von Gersten-Sauerkraut, gebratenem Speck und Vogelmiere gipfelt. Im Glas ein Franciacorta Cuvée Prestige aus der Lombardei.

Viel Lokales zur Einstimmung
Für die Hotelgäste begann der Abend indes schon am frühen Nachmittag. Auf einem Spaziergang von Sent nach Scuol erfuhren diese vom einheimi­schen Architekten Duri Vital allerlei Wissenswertes aus der Region. Vital war es, der das vormalige Hotel Rätia für die heutige Besitzerfamilie Gross zum Hotel Aldier ausbaute. In Scuol war es dann Metzgermeister Ludwig Hatecke, welcher die Gruppe zu Degustation und Rundgang empfing und dabei in Handwerk, Familiengeschichte und Fleischproduktion einführte.

Zurück im Hotel Aldier überraschte Besitzersprössling Gian Gross die Gäste mit einem Willkommensdrink aus der hauseigenen Wermuteria, ehe die Besitzerin Suzanne Gross in die Geschich­te des Hauses einführte. Sie tat dies im Alberto Giacometti Museum im Untergeschoss des Aldiers, wo sich eine umfangreiche Sammlung graphischer Drucke, Lithographien und Radierungen Alberto Giacomettis befindet, welche von ihrem 2023 verstorbenen Ehemann Carlos Gross über Jahrzehnte zusam­mengetragen und aufgebaut worden war (siehe EP/PL vom 4. Februar 2016).

Lobesworte des Spitzenkochs
In der Küche ist dann Gastkoch Gerd Reber voller Lob für die Aldier-Beleg­schaft, die familiäre Atmosphäre und auch für Küchenchef Rosti Kolaja und sein dreiköpfiges, durch und durch international zusammengesetztes Team: «Hier finde ich mich zurück auf der Basis, weil ihr euch reinhängt für die Gäste, Gastfreundschaft wörtlich nehmt und Liebe und Leidenschaft zum Detail zeigt», so Reber.

«Es ist wie überall», ergänzt er, «auch eine Küche ist immer nur so gut, wie ihr schwächstes Glied in der Kette.» «Der eigentliche Chef in der Küche ist aber der Gast. Er ist immer die letzte Instanz.» Und während er mit der Küchencrew konzentriert den Hauptgang vorbereitet – Entrecôte vom Engadiner Angusrind, Salbei-Griessnockerl und Olivenkrokant begleitet von einem Südtiroler Amistar Rot – hantiert im Hintergrund Antonio behände mit verschmutztem Geschirr der vorangegan­genen Gänge und sorgt in Windeseile für saubere Teller, Besteck und Gläser und eine ebenso aufgeräumte Küche. «Ohne ihn geht hier nichts», sagt Reber, «das ist der wichtigste Mann, schlicht unverzichtbar.» Er meint es, wie er es sagt.

Rostislav «Rosti» Kolaja, der seit zwölf Jahren die Küche im Hotel Aldier verantwortet und prägt, kümmert sich schon wenig später um die zum Dessert servierte Käseauswahl mit Rotwein-Zwetschgenconfit und Birnenbrot, alsbald auch schon um die Beeren, die später, im Nachgang zum Käse, ein Aprikosen-Kabinett-Küchlein umrah­men werden. Er tut dies in absoluter Ruhe und Konzentriertheit, als gäbe es in diesem Moment nichts Wichtigeres auf der Welt als die richtige Lage der Birnenbrotscheibe auf dem Käseteller oder die gemischten Waldbeeren in der verchromten Schale. Die Zusammenarbeit mit Gastkoch Reber bezeichnet er als sehr wertvolle Erfahrung, von welcher er und sein ganzes Team stark profitieren könnten. «Und es ist auch eine Gelegenheit, für einmal über unseren eigenen Tellerrand hinauszu­schau­en», sagt er in seiner bescheidenen, leisen und fast schon scheuen Art.

Es zählt einzig der zufriedene Gast
Die beiden Köche hatten sich schon im Vorfeld gemeinsam Gedanken zum Abendmenü gemacht. Hatten sich auf Papier Speisen und Zutaten zurechtge­legt, sich sowohl über passende wie überraschende Kombinationen ausgetauscht um sich dann auf Zubereitungsme­tho­den, die richtige Menüfolge und die passende Weinbegleitung zu einigen. «Dabei galt es nachzudenken, welche Produkte in der Region gerade zur Verfügung stehen, was die Gäste wohl gerne essen würden und auch, was die Leute in der Küche daraus zubereiten können», so Reber. 

Selbstredend müsse der Ablauf stimmen, Zutaten und Gerichte mitein­an­der harmonieren, der Hauptgang heiss an den Tisch gebracht werden und mit dem Dessert beim Gast der letzte Eindruck gefestigt werden. «Dennoch», sagt Reber, «am Schluss zählt – ob in einer 16-Punkte-Küche oder hier im Aldier – einzig der zufriedene, glückliche Gast, der nach Hause geht, Wissen und Erfahrung mitnimmt, uns weiterempfiehlt, vielleicht auch bewertet und wiederkommt.»

Gerd Reber ist nicht nur Spitzenkoch, er ist auch Weinberater und Ausbild­ner. Und wenn er beim Fischgang die Zanderfilets anfänglich noch eigen­händig in die heisse Butter legt, so überlässt er diesen Schritt schnell dem Aldier-Koch Peter und wendet sich dem mit Curry und Pfeffer verfeinerten Popcorn-Topping zu. «So kann auch der Koch profitieren und etwas für sich und seine zukünftige Arbeit mitnehmen.» Genau so, wie auch Reber selbst an diesem Abend von allen Aldier-Mitarbeitenden etwas hat lernen können. «Das soll und muss so sein», sagt er abschliessend, «einen schönen Abend haben, reicht alleine nicht.»

Autor und Fotos: Jon Duschletta